หยุดแชร์มั่ว!! หากมีความเข้าใจผิดๆ เกี่ยวกับการ “ห้ามกิน ผัก-ปลา ที่มีไนเตรตสูง” ผู้รู้เผยมันไม่ได้น่ากลัวอย่างที่คิด

14606278_862059287258040_2355418044090484186_n

จากกรณีที่มีการแชร์ข้อมูลเกี่ยวกับ ความเข้าใจผิดเกี่ยวกับการ “ห้ามกิน ผัก-ปลา ที่มีไนเตรตสูง” เรื่องทำนองว่า “ห้ามกินผักที่มีไนเตรตสูง เช่น ผักโขม ปวยเล้ง กวางตุ้ง ผักบุ้ง คะน้า ฯลฯ รวมไปถึงผักที่ปลูกแบบไฮโดรโปนิก .. แถมห้ามกินกับปลา ห้ามแช่แข็ง ห้ามอุ่นซ้ำ” นี้มีคนถามมาค่อนข้างบ่อย

ล่าสุด เพจดัง อ.เจษฏา ได้ออกมาตอบคำถามแบบอธิบายละเอียดยิบ โดยโพสว่า : ถามมา ผมก็มักจะตอบสัันๆ ว่า “ไม่จริงหรอก (เรื่องห้ามกินกับปลา) ไม่ได้น่ากลัวอย่างนั้น (เรื่องผักไฮโดรโปนิก) หรือถ้ากังวล ก็กินน้อยๆ กินไม่ต้องบ่อย” … แต่ยังไม่เคยได้รวบรวมข้อมูลมาโพสต์ยาวๆ ซะที วันนี้เลยขอลองเขียนหน่อยละกัน

เริ่มจาก “ไนเตรต” ก่อน ไนเตรตเป็นชื่อสารเคมีตามธรรมชาติของธาตุไนโตรเจนและออกซิเจน ระดับของไนเตรตที่พบในพืชนั้นจะขึ้นกับชนิด อายุ อุณหภูมิในการปลูก ปริมาณแสงที่ได้รับ ความชื้นและองค์ประกอบของดิน และปริมาณแร่ธาตุไนโตรเจนในปุ๋ยที่ใส่ให้พืชผักนั้น

ในกรณีของผักต่างๆ ที่ยกชื่อกันขึ้นมานั้น ส่วนใหญ่เป็นผักใบเขียว ซึ่งมักจะมีปริมาณไนเตรตสะสมในใบสูงจริง นอกจากนี้ ยังเคยมีการสำรวจโดย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่งมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ พบว่า ผักคะน้าและผักบุ้งที่ปลูกแบบไฮโดรโปนิก ที่สุ่มตัวอย่างมานั้น มีปริมาณไนเตรตเกินมาตรฐานที่สหภาพยุโรปกำหนดไว้ แต่ในไทย ไม่มีข้อกำหนดเรื่องนี้ (ดูรายละเอียดเพิ่มเติมคลิ๊ก )

ซึ่งทางสำนักวิจัยและพัฒนาปัจจัยการผลิตทางการเกษตร กรมวิชาการเกษตร ได้ให้ความเห็นแย้งไว้ว่า ผักไฮโดรโปนิกไม่น่าที่จะมีไนเตรตสะสมมากจนต้องควบคุมเรื่องการใส่ปุ๋ยให้กับผัก เพราะการตกค้างของปุ๋ยในผัก มักจะเกิดขึ้นในประเทศเมืองหนาว ที่มีแสงแดดน้อย ทำให้ไนเตรตที่สะสมในผักระเหยตัวได้น้อย ส่วนประเทศไทยมีแสงแดดจัดจึงไม่ต้องกังวล … (ผมก็ว่าอย่างนั้นนะ)

แล้วไนเตรตในผักนั้น อันตรายจริงหรือไม่ ถึงขั้นก่อมะเร็งอย่างที่บางคนบอกว่าไนเตรตมันจะเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ และเปลี่ยนต่อไปเป็น “ไนโตรซามีน” ที่เป็นสารก่อมะเร็ง หรือเปล่า .. คำตอบคือ องค์การอนามัยโลกเคยประกาศว่า ทั้งไนเตรตที่อยู่ตามธรรมชาติในอาหาร และที่เปลียนเป็นไนไตรต์นั้น ไม่ได้ก่อให้เกิดมะเร็งแต่อย่างไร (ดูลิงค์เอกสารได้ที่http://inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v50je05.htm )

ปรกติแล้ว เมื่อเรากินผัก เนื้อ อาหาร หรือน้ำที่มีไนเตรตเข้าไป บางส่วนของมันจะถูกรีดิวส์ด้วยน้ำลายทำให้เปลี่ยนโครงสร้างไปเป็นสารไนไตรต์ แล้วต่อมาจะเปลี่ยนเป็นไนตริกออกไซด์ ซึ่งพบว่าก่อให้เกิดผลดีต่อสุขภาพของคนที่เป็นโรคความดันโลหิตสูง เพราะมันจะไปช่วยลดความดันได้

แต่ในอาหารบางอย่าง เช่น เนื้อที่ผ่านกระบวนการแปรรูป (เช่น ไส้กรอก กุนเชียง หมูแฮม ฯลฯ) มักจะมีการเติมสารประกอบของไนเตรตและไนไตรต์ลงไปอีกเพื่อช่วยในการถนอมอาหาร ป้องกันเชื้อโรคเจริญเติบโต … ซึ่งพบว่า เมื่ออาหารนั้นมีความเข้มข้นของไนเตรตสูง แล้วผ่านการให้ความร้อนจัด ก็จะเกิดสารไนโตรซามีนขึ้นได้ … ดังนั้น จึงไม่ควรกินอาหารกลุ่มเนื้อแปรรูป บ่อยครั้งเกินไป รวมทั้งหลีกเลี่ยงการปิ้งย่างจนไหม้เกรียม อีกด้วย

ปัญหาคือ ไนโตรซามีนยังถูกพบว่า สามารถเกิดขึ้นได้ในสภาพที่มีความเป็นกรดสูง ดังเช่น ในกระเพาะอาหารอีกด้วย ตรงนี้เองที่คนกังวลกันว่าการกินผัก-เนื้อ-ปลาที่มีไนเตรตสูง สุดท้าายจะทำให้ได้รับไนโตรซามีน ด้วยหรือเปล่า .. โชคดีว่า ผลการวิจัยในปัจจุบันบอกว่า ปริมาณของไนโตรซามีนที่จะเกิดขึ้นนั้นมีน้อยมาก และผลการศึกษาทางระบาดวิทยาในกลุ่มประชากรประเทศต่างๆ ก็ไม่พบว่าจะก่อให้เกิดมะเร็งแต่อย่างไร นั้นคือสรุปว่า “เราสามารถกินปลากับผักใบเขียวได้ โดยไม่ต้องกังวล”

แต่ !! มีคำแนะนำสำหรับพ่อแม่ที่จะทำอาหารเลี้ยงลูกที่เป็นทารกด้วยว่า “เด็กเล็กอายุต่ำกว่า 3 เดือน ห้ามกินอาหารที่มีไนเตรตสูง”

เหตุผลก็คือ ไนเตรตที่เด็กกินเข้าไป จะถูกแบคทีเรียบางชนิดในกระเพาะของเด็กนั้นเปลี่ยนให้กลายเป็นไนไตรต์ และถ้ามีปริมาณมากไป (เมื่อเทียบกับเด็กทารก) ไนไตรต์นั้นจะก่อปัญหาได้ ด้วยการไปขัดขวางการขนส่งออกซิเจนของเม็ดเลือดแดง ทำให้เกิดอาการตัวเขียวที่เรียกว่า “blue baby syndrome” ได้

อย่างไรก็ตาม ค่อนข้างจะหาเด็กที่เป็นอาการดังกล่าวได้ยากมาก และมักจะเป็นผลจากการดื่มน้ำจากบ่อที่ปนเปื้อนด้วยไนเตรตมากเกินไป ไม่ได้จากการกินอาหาร

ส่วนเด็กทารกที่อายุมากกว่า 3 เดือนแล้ว อันนี้สบายใจได้มากขึ้น เพราะกระเพาะจะเริ่มสร้างน้ำย่อยที่มีกรดไฮโดรคลอริกและไปทำลายแบคทีเรียกลุ่มที่สร้างไนไตรต์นั้น .. ถ้าเด็กทารกอายุถึง 6 เดือน ระบบย่อยอาหารของเค้าจะถูกพัฒนาจนสมบูรณ์ดี สามารถต่อสู้กับแบคทีเรียดังกล่าว

จึงสรุปให้กับพวกแม่ๆ ทั้งหลายว่า ถ้าลูกอายุถึง 6 เดือนแล้ว ก็สามารถเอาผักต่างๆ มาทำอาหารให้น้องกินได้เลย ไม่ต้องกังวลเรื่องไนเตรตไนไตรต์ รวมไปถึงเอาผักนั้นมาบดกับปลาก็ได้ หรือจะแช่แข็งแล้วอุ่น (อย่างที่บ้านผมทำให้น้องพรีสมาตลอด) ก็ได้ครับ